DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

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  DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
  
  MERMELADA FLOJA O POCO FIRME
  
  Causas:

S Cocción prolongada que origina la hidrólisis de la pectina
S Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
S Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacion
S Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta que retrasan o impiden la gelificacion.
S Carencia de pectina en la fruta.
S Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina
S Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado



SINERESIS O SANGRADO

Causas:

S Acidez demasiado elevada.
S Deficiencia en pectina.
S Exceso de azúcar invertido
S Concentración deficiente y exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

CRISTALIZACION

Causas:

S Elevada cantidad de azúcar
S Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de azucares dando lugar a la granulación de la mermelada.
S Acidez demasiado baja que ocasiona cristalización de la sacarosa.
S Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
S La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después de haberse hervido también da lugar a una inversión excesiva.

CAMBIOS DE COLOR

S Cocción prolongada que da lugar a la caramelización del azúcar.
S Deficiente enfriamiento después del envasado
S Contaminación con metales; el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

Causas:

S Humedad excesiva en almacenamiento
S Contaminación anterior al cierre de los envases poco herméticos.
S Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%
S Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
S Sinéresis de la mermelada.
S Llenado de los envases a temperatura baja, menor a 85°C.
S Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.